[質問］

◎ビタミンはどこへ？

　ビタミンCなどは熱を加えると壊れるといいますが、野菜を調理した場合、スープにビタミンが残ってるという話も聞きます。
　調理によってビタミンはどれくらい壊れるのでしょう？
　熱で壊れるといわれるビタミンが、本当に煮えたぎったスープの中で残っているものなのでしょうか？

やま　様より

[回答]

◎ビタミンCは加熱でどれだけ壊れるのか

　ビタミンCが熱に弱いのは確かです。
　ビタミンCは水溶性ですから、水につけておいただけでも溶け出してしまいます。
　野菜は鮮度によってもビタミンの含有量が大きく異なります。
　たとえば、スーパーで買ったほうれん草100グラム中に27ミリグラムのビタミンCが入っていたとします。７日目にはその46パーセントがなくなり、２週間目には65パーセントが減少します。
　つまり、買って１週間目のほうれん草を水に30分つけておいたら、すでに半分近く失っているビタミンCをさらに水の中に逃がしてしまう事になるわけです。
　高温でいためる調理法がよいとされる理由は、熱で失うビタミンCを差し引いても、野菜の量をたくさん食べられることで、結果的にビタミンを摂取できるからでしょう。

　炒めると油をとってしまうので、困ったなあと思っていませんか。
　こう考えると、生きるのがつらくなってしまいます。
　健康のコツは、あまりこだわらないことのようです。でも、気になりますよね。

2001年５月28日